1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Zucker, die Butter in Stücken, kaltes Wasser, Salz und Zitronenschale hineingeben. Mit einer Gabel oder den Fingern die Zutaten zerdrücken und vermischen. Dabei vorsichtig etwas Mehl einarbeiten. Mit einer Palette oder einem Messer das Mehl von außen zur Mulde schieben bis die Zutaten grob vermengt sind. Palette oder Messer mit beiden Händen fassen und die vermischten Zutaten, ähnlich wie Streusel, zu feinen Krümeln hacken. Erst jetzt mit den Händen weiterarbeiten und die Krümel schnell zusammenkneten bis ein glatter Teig entsteht – den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird die Butter warm und der Teig kurz und brüchig. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einschlagen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Creme die Eier verquirlen und ein wenig abnehmen und zum Bestreichen auf die Seite stellen. Die restlichen verquirlten Eier mit Quark und Almette, Zucker, Vanillezucker, Speisestärke, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Zitronensaft glatt rühren.
3. Für den Belag die Äpfel vierteln, das Kernhaus entfernen, schälen und die Apfelschnitze in Spalten schneiden.
4. Die Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.
5. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
6. Zwei Drittel des Teiges zu einem Kreis ausrollen und die Springform damit auskleiden, dabei eine 3cm hohen Rand formen. Die Mandelstifte und die Äpfel auf dem Teig verteilen. Die Quark-Almette-Creme darüber geben und glattstreichen. Aus dem restlichen Teig einen Kreis von 26cm Durchmesser ausrollen, in einzelne Streifen schneiden und über die Füllung in Gitterform  legen. Die Teigränder andrücken und mit einem Kochlöffelstiel einkerben. Die Kuchenoberfläche mit dem beiseite gestellten Ei bestreichen. Im Backofen auf der mittleren Einschubschiene in 45-50 Min. backen. Stäbchenprobe machen!
7. Den Kuchen in der Form auskühlen lassen, erst dann vorsichtig aus der Form lösen.

Tipp: Nach Belieben kann die Füllung noch mit ein paar Rosinen und Haselnuss- oder Mandelkernen ergänzt werden.