1. Eiweiß und Dreiviertel der Menge von dem Zucker mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, die Hälfte des Eischnees mit der gesamten Almette verrühren und die restliche Eiweißmasse unterheben.
2. Den restlichen Zucker in einem kleinen Topf hell karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und mit Aprikosennektar auffüllen. Vanilleschote halbieren, Mark auskratzen und mit der ausgekratzten Schote in den Sud geben. Sud nach Packungsanweisung mit Stärke abbinden.
3. Aprikosen waschen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und ca. 3 Min. im Sud mit erhitzen. Marillen-Kompott abkühlen lassen und ausgekratzte Vanilleschote herausnehmen.
4. Cantuccini in einem Gefrierbeutel zerbröseln und abwechselnd mit Kompott und Almette-Schaum in Gläschen schichten.

Tipp: Alternativ können Sie außerhalb der Saison natürlich auch Aprikosen aus der Tiefkühlung verwenden.